Como muita gente fica em dúvida sobre qual é o creme de leite ideal para ferver, qual o que bate o chantilly, qual deve ser usado em ganaches, elaboramos um breve descritivo de cada tipo. Confira e aprenda as diferenças entre eles:
Creme de leite de caixinha: fácil de ser encontrado, está disponível em qualquer supermercado ou mercearia. Normalmente possui cerca de 25% de gordura. É o ideal para ganaches, caldas, pudim, molhos, sobremesas, porém não pode ser fervido, senão irá talhar. É conhecido também como cream, single cream (inglês), crème liquide (francês), panna (italiano) ou natas (em Portugal). Após abrir a caixinha, guarde na geladeira, de preferência em outro recipiente tampado.
Creme de leite de lata: possui normalmente a mesma quantidade de gordura (cerca de 25%) que o creme de leite de caixinha, porém vem com o soro separado. Na hora de utilizar uma receita, a menos que esta peça para separar o creme de leite do soro, misture o conteúdo com uma colher e utilize por completo o conteúdo da lata. Após abrir a lata e não utilizar todo o conteúdo retire da lata, e guarde na geladeira em um pote fechado.
Creme de leite light: é o mesmo creme de leite da caixinha, porém a quantidade de gordura é bem menor (cerca de 15%). Seu uso é indicado da mesma maneira que o de caixinha e, embora tenha menos calorias, também perde em sabor.
Creme de leite de soja: normalmente é vendido em caixinhas e tem as mesmas características do produto à base de leite. Para pessoas alérgicas ou intolerantes ao leite e seus derivados é excelente substituto ao creme convencional. Mas, dependendo do tipo de receita, o sabor da soja pode ficar acentuado e o resultado não ficar bom. O ideal é que o creme de soja seja sempre usado em receitas onde haverá outros ingredientes de sabor marcante para suavizar o sabor da soja.
Creme de leite fresco: esse é um dos cremes que mais gera dúvidas. Isso porque em algumas regiões do País ele é vendido em garrafinhas, enquanto em outras vem em potes e recebe o nome de nata (principalmente no Sul do Brasil). Mas fique tranquila, pois trata-se do mesmo produto.
Ao contrário do produto em caixinha ou lata, o creme de leite fresco precisa de refrigeração e por isso fica no setor de laticínios. É com esse creme que se faz o verdadeiro chantilly, que nada mais é do que o creme fresco batido até ficar espesso, acrescido de açúcar. Mas cuidado: se bater demais o creme vira manteiga.
É o creme com maior teor de gordura (cerca de 35%) e mais branquinho, então quanto mais branco o creme, maior o teor de gordura e melhor sua qualidade. Pode ir ao fogo sem problemas, pois não irá talhar, podendo ser fervido. Não pode ser substituído pelo creme de leite de caixinha, pois o fresco pode ser fervido e reduzido sem alterar suas características, enquanto o de caixinha irá talhar ao ser fervido. Também pode ser chamado de heavy cream (inglês), double cream (inglês), crème fleurette (francês), panna fresca (italiano), natas espessas ou natas batidas (já é o creme batido) em Portugal.
Outros cremes que você pode ouvir falar
Buttermilk ou leitelho: não existe versão industrial no Brasil, e trata-se de um soro de leite coalhado meio ácido. Pode ser feito em casa sem maiores problemas. Basta misturar uma xícara de leite desnatado a uma colher de sopa de suco de limão ou uma colher de chá de cremor tártaro. Misture e deixe descansar por cerca de 10 minutos em temperatura ambiente até talhar. Assim, está pronto para o uso. Para guardar, mantenha sob refrigeração.
Sour cream ou creme de leite azedo: é tipo um creme de leite parecido com o iogurte, mas que não existe fabricação industrial no Brasil. É utilizado como molho, usa-se como uma pastinha (de aperitivo) ou bolos, tortas para dar cremosidade. É mais fácil encontrá-lo em restaurantes mexicanos. Não pode ser fervido, senão talha. Há quem recomendo substituir o creme azedo por uma boa coalhada seca. Se desejar fazer em casa misture uma xícara de creme de leite fresco e a uma colher de sopa de suco de limão, misture bem e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. Guarde na geladeira até a utilização. É chamado de natas ácidas em Portugal.
Creme fraîche: é um creme azedo francês, e diferente do sour cream americano, sendo um creme de leite levemente envelhecido e sabor meio ácido. Possui cerca de 28% de manteiga e é muito tradicional em países como França, Romênia, Bélgica, Holanda e outros. Pode ser utilizado no acabamento de molhos de cozimento francês porque não talha. Pode ser usado em doces, salgados, e há quem use até em saladas. Também não é industrializado no Brasil. Se desejar fazer em casa coloque 500 ml de creme de leite fresco e 250 ml de sour cream ou creme de leite azedo em uma panela a fogo baixo até amornar de leve. Coloque numa tigela de vidro e cubra com um prato, deixando apenas uma fresta e deixe repousar em local fresco por 6 a 8 horas em temperatura ambiente até engrossar e ficar ácido. Misture novamente o conteúdo e guarde na geladeira em um pote tampado.
Fonte: Cozinha Perfumada e Portal Sem Lactose
