Apesar de ser uma paixão nacional, nem todo mundo conhece os truques para preparar um bom churrasco e aproveitar as melhores características dos cortes comprados.

Conversamos com o açougueiro e expert em churrasco Rogerio Betti, que deu dicas para aqueles que querem impressionar a turma no próximo encontro. A primeira delas é escolher carnes de qualidade, característica que, segundo o especialista, é determinada pela genética do animal e pela forma como foi alimentado. “Se a carne for de má qualidade, qualquer corte dela será ruim”, completa. Para isso, procure sempre marcas mais conhecidas e estabelecimentos confiáveis.

Se quiser acompanhar de perto o trabalho de Betti e de outros churrasqueiros de mão cheia, aproveite para participar da segunda edição da “Churrascada”, marcada para o próximo sábado (dia 28), em São Paulo. O evento gastronômico tem o objetivo de homenagear o churrasco tradicional e, é claro, servir muita carne. Nesta edição, os organizadores esperam preparar quase quatro toneladas de carne! Se animou com a ideia? Confira o passo a passo para preparar o churrasco perfeito.

Quais são os tipos de churrasco?

Churrasco na grelha

É aquele preparado com o auxílio de grelhas, em churrasqueiras tradicionais - que podem ser a carvão ou a gás. “O churrasco a gás é como o feito com carvão, mas não terá aquele gosto defumado”, explica Betti. Para este tipo de preparo, o especialista indica cortes como picanha, contrafilé, t-bone, assado de tira, maminha e fraldinha. Por ser o mais comum nas casas brasileiras, nossas dicas serão focadas nesse tipo de preparo.

Churrasco assado

É indicado para peças como costela e cordeiro, que precisam ser assadas em longo prazo, a temperaturas relativamente baixas. Para isso, você pode usar a churrasqueira convencional, desde que a grelha esteja na parte mais alta dela. O preparo da carne levará em torno de quatro horas, dependendo do tamanho da peça. “Se esses cortes ficarem muito perto do fogo, a carne assará rapidamente ficará dura”, completa Betti. Outra forma de preparar um bom churrasco assado é com o chamado “fogo de chão”, no qual você faz um círculo de lenha em um chão apropriado para receber o fogo e, ao redor dele, espeta as peças. Para isso, você pode comprar espetos prontos no mercado ou até fabricar um de bambu.

Como escolher a carne?

A melhor carne para churrasco na grelha é aquela que tem capa de gordura, uma das grandes responsáveis pelo sabor. Picanha, contrafilé, alcatra e maminha são bons exemplos. Outro indicador é a presença da chamada “marmorização”, ou seja, pequenos pontos brancos de gordura no meio da peça. Quanto mais marmorizada a carne, mais saborosa e macia ela é. Já as chamadas carnes magras, como patinho e filé mignon, não são as mais adequadas para esse tipo de preparo, como explica o Betti: “Se a carne é magra, tem pouco sabor e é mais dura.” Para quem não se sente seguro em escolher a melhor carne para o churrasco, a dica do especialista é “ter um açougueiro de confiança, que vai lhe oferecer o que tem de melhor”.

Quais são os utensílios que não podem faltar no churrasco?

• Faca boa e afiada. “A faca do churrasqueiro é como se fosse escova de dente: artigo pessoal e intransferível”, enfatiza Betti.

• Tábua, que pode ser de madeira ou de poliuretano;

• Pinça, para virar a carne na grelha, já que furá-la com um garfo pode tirar sua suculência;

• Grelhas;

• Carvão seco, em pedaços (evite os em migalhas);

• Flor de sal em vez do sal grosso: “O sal grosso é muito agressivo ao paladar. A flor do sal também salga, mas é muito menos agressiva”, explica o especialista.

• Churrasqueira que disponibilize dois níveis de distância do fogo, para serem usados em momentos específicos do preparo.

Passo a passo ideal para a preparação do bom churrasco grelhado:

Além de todos esses elementos, Betti destaca outro ponto essencial: a paciência. Se todos os passos do preparo da carne não forem executados no tempo certo, o sabor certamente ficará comprometido. Confira dicas que lhe ajudarão a preparar carnes grelhadas:

1 - Ascenda o fogo

O carvão vai demorar aproximadamente 20 minutos para chegar ao ponto ideal, já que a “chama alta” que aparece no início do processo pode prejudicar a qualidade e o sabor da carne: “Quando você põe fogo no carvão ou na lenha, a labareda não é boa para o churrasco, já que não assa a carne e dá gosto de queimado”, explica o especialista. O estágio ideal para começar o churrasco é aquele em que o carvão está incandescente, bem vermelho. Para medir, o açougueiro sugere um truque: posicione as mãos a uns 15 cm de distância do carvão. Se você aguentar deixá-las paradas por cinco segundos, sem se queimar, significa que atingiu o ponto correto. Se conseguir esperar mais do que isso, o carvão está frio.

Como ascender o carvão/lenha?

Lição número um: esqueça o álcool líquido direto na churrasqueira. “Essa prática representa o maior risco do churrasco. Pode pegar fogo e explodir”, alerta Betti. Para acender, existem os tradicionais acendedores de churrasqueira - que podem ser líquidos ou sólidos - ou os mais modernos acendedores elétricos, que, ligados na tomada e em contato com o carvão, acendem o fogo em poucos minutos.

A forma em que as peças de carvão estão dispostas é importante: “Encaixe os pedaços de carvão e forme uma espécie de “castelinho” em volta do acendedor, de modo que o oxigênio possa entrar por baixo também. Assim, o fogo pega mais rapidamente”, diz o especialista. O carvão triturado é ruim, porque não permite a passagem de oxigênio por todos os lados. Quando perceber que o carvão está incandescente, espalhe o braseiro e deixe-o homogêneo na churrasqueira.

2- Tire a carne da geladeira

O ideal é que a carne não esteja gelada no momento em que for para a grelha. Por isso, deixe-a descansar por 20 minutos em temperatura ambiente.

3 – Tempere a carne cinco minutos antes de prepará-la

O ideal é que este processo comece quando do braseiro já estiver incandescente. Se a carne for temperada muito antes do preparo, o sal irá deixá-la seca e muito salgada. A dica do açougueiro é usar, em vez do sal grosso, a flor do sal, que é mais delicada e menos agressiva ao paladar. Cuidado para não exagerar na quantidade e salgar a carne. Lembre-se: linguiça não precisa de tempero!

4- Sele a peça de carne

Esse processo é importante para garantir que a carne fique suculenta e não perca água. O tempo de selagem pode variar, mas, em geral, o açougueiro sugere que um filé - de 3 ou 4 cm de altura - fique no fogo por aproximadamente três minutos de cada lado. Para virar a peça, use a pinça.

5- Suba a carne para a grelha mais alta

É nesta etapa que a carne atingirá o ponto ideal, que, segundo Betti, é “ao ponto para mal passada”: “Fazer a carne muito bem passada pode prejudicar seu sabor, além de deixá-la dura”, explica. O tempo que isso vai levar varia de acordo com o tamanho da peça. Para estimar: se a carne tiver por volta de 4 cm de altura, cada lado dela não deverá levar mais do que quatro minutos para atingir o ponto. Se for uma peça grande de picanha, por exemplo, cada lado poderá demorar por volta de 20 minutos para alcançar o ponto sugerido. Se quiser ser extremamente preciso, um bom truque é usar um termômetro de cozinha. Se a temperatura interna da carne estiver entre 55 a 58 °C, a carne está pronta.

6- Deixe a carne descansar antes de fatiá-la

Se o corte for fatiado logo que sair do fogo, o chamado “sangue” escorrerá e ele perderá sua suculência. Se esse líquido escapa, como explica o especialista, você joga fora o sabor da carne: “É como se estivesse comendo apenas o bagaço da laranja”, completa. Quando a peça descansa, ela perde temperatura e reabsorve a umidade, ou seja, não perderá sangue quando for fatiada.

7 - Corte a carne no sentido contrário ao de sua fibra

Se você fatiar a carne a favor de suas fibras, não irá rompê-las, o que fará com que o pedaço fique mais duro. Uma fraldinha, por exemplo, é uma carne comprida, com fibras na horizontal. Nesse caso, prefira fatiar na vertical para garantir maior maciez.

8- A qualidade da peça não tem a ver com seu tamanho

Segundo o especialista, a teoria de uma peça de picanha deve ter, no máximo, um quilo e meio, é falha. A qualidade da carne não depende tamanho dela, mas das características do animal que a originou. Uma picanha de um boi mais alto e pesado será, obviamente, maior do que a de um animal mais baixo. O importante é ficar atenta para perceber se a peça não vem acompanhada de pedaços de coxão duro - corte considerado menos nobre, e que às vezes é vendido junto com a picanha para aumentar o peso do produto e, consequentemente, seu preço. Para fugir dessas armadilhas, a dica é ter um açougueiro de confiança e optar boas marcas.

9- Calcule a quantidade de carne e de carvão por pessoa

Depende do perfil de quem vai comer e da quantidade de acompanhamentos. Geralmente, segundo o especialista, homens costumam comer um pouco mais do que mulheres. Se houver arroz, feijão, farofa, vinagrete, pão, a quantidade de carne consumida diminuirá. De qualquer forma, em um churrasco com homens e mulheres, 400 gramas de carne por pessoa é uma boa medida. Já a quantidade de carvão depende do tipo de carne que será preparada. Carnes grelhadas assam mais rapidamente, enquanto as assadas demoram mais e consomem maior quantidade de carvão. Em geral, para um churrasco grelhado, dois sacos médios de carvão costumam ser o suficiente para aproximadamente cinco quilos de carne.

10- Use a churrasqueira para preparar alguns acompanhamentos

Legumes grelhados, como tomate, abobrinha, palmito pupunha e berinjela, ficam deliciosos se preparados na grelha e ficam prontos rapidamente. Outra ideia é embrulhar cebola ou batata em papel alumínio e assá-las direto na brasa. O preparo costuma demorar por volta de 40 minutos. Depois, basta temperar a gosto.(Com Meus 5 Minutos)