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Às vésperas da Páscoa, o g1 conversou com especialistas em alimentos e na produção de chocolates para entender como é a composição dos produtos vendidos atualmente e de que forma isso influencia diretamente o sabor. 

A nutricionista Flavia Farinazzi Machado, professora de Tecnologia em Alimentos da Fatec de Marília, explica que a receita original do chocolate era bastante simples: levava basicamente massa de cacau, obtida a partir de amêndoas fermentadas, secas, torradas, descascadas e moídas, e açúcar.

 “Estamos falando dos primeiros chocolates produzidos. Depois, houve a adição de sólidos do leite, como leite em pó, soro de leite em pó e gordura de leite, o que contribuiu para deixar o chocolate mais cremoso e com melhor derretimento na boca”, lista.

Segundo a especialista, a mudança na legislação brasileira que ocorreu em 2005 passou a permitir a redução do teor de cacau nos produtos. Com a Resolução RDC nº 264/2005, o percentual mínimo de sólidos totais de cacau caiu de 32% para 25% nos chocolates amargo e ao leite. Já no chocolate branco, o teor mínimo de manteiga de cacau foi reduzido para 20%.

"Essas alterações abriram espaço para a inclusão de outros ingredientes na composição. E esta mesma legislação de 2005 permitiu também a adição de gorduras alternativas, ou seja, substitutas da manteiga de cacau", explica a especialista.

Flávia explica que as mudanças na composição dos chocolates tiveram como objetivo reduzir o custo de produção, já que as gorduras vegetais são mais baratas do que a manteiga de cacau.

“Por isso, produtos rotulados como ‘sabor chocolate’, também chamados de ‘composto’ ou ‘cobertura’, têm uma porcentagem muito baixa de cacau e não podem ser considerados chocolate de fato”, afirma.

A especialista alerta que a composição não influencia apenas o sabor, mas também pode trazer impactos à saúde do consumidor.

“O chocolate pode ser um alimento benéfico à saúde, o que traz esses benefícios é a massa de cacau, rica em compostos antioxidantes, como os polifenóis. Produtos com 60% ou 70% de cacau, por exemplo, oferecem esses efeitos. Já aqueles com baixo teor de cacau e maior quantidade de açúcar e gorduras, além de não terem essas propriedades, podem aumentar riscos metabólicos e se aproximam mais de alimentos ultraprocessados”, explica.

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Mas também há boas notícias para os "amantes" de chocolate. Em 17 de março, a Câmara dos Deputados aprovou um projeto que define novas quantidades mínimas de cacau na produção. Agora, a proposta retorna para análise dos senadores.

O texto define, por exemplo, um mínimo de 35% de sólidos totais de cacau nos chocolates intensos. Atualmente, o regulamento da Anvisa exige apenas 25%.

"O chocolate ao leite deverá ter pelo menos 25% de cacau e 14% de leite. Já o chocolate amargo ou meio amargo precisará ter no mínimo 35% de cacau. O chocolate branco deverá conter ao menos 20% de manteiga de cacau e 14% de leite, enquanto o cacau em pó terá mínimo de 32% de cacau. E os fabricantes deverão informar a % de cacau nos rótulos. Algumas marcas já fazem isso", explica Flávia.

A alta no preço do cacau nos últimos dois anos impactou a produção nas fábricas de chocolate e elevou o preço do produto final. Isso levou algumas empresas a adotarem diferentes estratégias para manter os produtos no mercado.

Em uma fábrica de chocolates de Itapetininga (SP), a decisão foi reduzir as margens de lucro para manter a composição original dos produtos. Segundo o diretor da empresa, Felipe Masztaler, mudanças na fórmula podem comprometer a percepção do consumidor e até a identidade da marca.

“Diminuímos as nossas margens, mas garantimos que a qualidade permaneceria a mesma. Caso contrário, você descaracteriza o produto, a marca, descaracteriza tudo. A nossa ideia é vender chocolate de verdade, não ‘sabor chocolate’”, afirma.

Para ele, manter a receita com manteiga de cacau também é uma forma de atender a um público cada vez mais atento à qualidade do que consome, e não apenas ao preço.

“Existe uma crescente de pessoas que priorizam produtos de melhor qualidade e estão mais preocupadas com a saúde. Elas estão mais seletivas. Não significa que o produto precise ser caro, mas precisa ser bom. Muitas vezes, esses consumidores preferem comprar menos, mas escolher um produto melhor, em vez de levar maior quantidade de algo que perdeu qualidade”, analisa.

A marca adquire o cacau de produtores parceiros, mas todo o processo de fabricação é realizado na unidade de Itapetininga, desde o preparo até a finalização dos produtos. Felipe aponta que a alta no preço do cacau tem sido um dos grandes desafios do setor.

“O cacau sempre variou entre US$ 2,5 mil e US$ 3 mil a tonelada. Isso dava segurança para programar compras com antecedência e garantir fornecimento."

Esse cenário mudou após problemas climáticos, como o fenômeno El Niño, que afetaram a produção e reduziram a oferta da matéria-prima.

“O preço saiu de cerca de US$ 3 mil para até US$ 12 mil a tonelada e não voltou mais aos níveis anteriores. Atualmente, mesmo com alguma queda, os valores ainda giram em torno de US$ 5,5 mil a US$ 6 mil", aponta Felipe.

Quem também sentiu o impacto da alta no preço do cacau foi a empresária e confeiteira Marta Ferrari, dona de uma loja de doces finos em Itapetininga. Embora não produza o chocolate, a maior parte dos produtos vendidos no local leva o ingrediente como base.

“Cerca de 70% dos doces levam chocolate, seja no ganache, na cobertura ou no recheio. Se me tirarem o chocolate hoje, tiram a maior parte da produção”, afirma.

Com quase 40 anos de experiência, ela conta que avalia com atenção as informações do rótulo antes de escolher o produto que será usado nas receitas.

“Quando compro a barra para derreter, analiso principalmente o teor de cacau e o de gordura. Isso é essencial. Quanto mais gordura, menor tende a ser a quantidade de cacau. E, ao substituir a manteiga de cacau por gordura vegetal, o chocolate nobre passa a ser um produto hidrogenado”, explica.

A confeiteira também aponta o armazenamento e conservação como influenciadores diretos na qualidade do chocolate: “É importante observar se o produto foi mantido em local adequado, com temperatura controlada, e dentro do prazo de validade."

A nutricionista orienta que o consumidor observe com atenção o rótulo na hora de escolher o chocolate.

“Primeiro, a lista de ingredientes, é a regra de ouro. O ideal é que massa de cacau e manteiga de cacau apareçam no início da lista, o que indica melhor qualidade. Se o açúcar for o primeiro ingrediente, o produto tende a ser inferior. A presença de gordura vegetal também é um sinal de alerta”, explica.

"O teor de cacau também é um indicativo. Algumas embalagens mostram. Na verdade, quanto menos ingredientes na lista, melhor. Massa de cacau, manteiga de cacau, leite em pó, açúcar. E emulsificantes lecitina e PGPR, mas são utilizados em pequeníssimas quantidades só pra acertar a viscosidade mesmo", continua.

A diferença está na quantidade de cacau e no que a legislação permite em cada tipo de produto. No Brasil, essas categorias seguem definições técnicas:

🍫 Chocolate

• Tem quantidade mínima de cacau definida por lei
• Usa manteiga de cacau (a gordura natural do cacau)
• Pode ter açúcar, leite e outros ingredientes, mas com limites

👉 Em geral, é mais caro e tem sabor mais intenso e textura melhor e derrete mais fácil na boca.

🍬 Sabor chocolate

• Não atingem o mínimo de 25% de sólidos de cacau exigidos pela Anvisa
• Pode ter aromatizantes que imitam o gosto
• Usa gorduras vegetais no lugar da manteiga de cacau

👉 Resultado: sabor mais artificial e textura diferente (às vezes mais “encerada”).

🍫➡️🍬 Composto de chocolate

• Tem uma parte de chocolate de verdade, mas não o suficiente
• Mistura com gorduras vegetais e outros ingredientes
• Muito comum em coberturas e produtos mais baratos

👉 É intermediário: não é totalmente artificial, mas também não é chocolate puro.

Por - G1