Alimentação escolar: controle rigoroso garante cardápios nutritivos e saudáveis no Paraná
Com o objetivo de assegurar e aprimorar continuamente a segurança e a qualidade da alimentação escolar, o Governo do Paraná mantém um modelo pioneiro no País de controle e monitoramento da qualidade dos alimentos oferecidos aos estudantes da rede pública. À frente desse processo está o Instituto de Tecnologia do Paraná (Tecpar), responsável por realizar análises laboratoriais rigorosas que garantem a confiabilidade das refeições servidas diariamente em mais de 2 mil escolas para cerca de 1 milhão de alunos da rede estadual.
Em parceria com o Instituto Paranaense de Desenvolvimento Educacional (Fundepar), o Tecpar vem desenvolvendo desde 2012, ações voltadas ao monitoramento da alimentação escolar, com objetivo de garantir que os alimentos do cardápio dos colégios estaduais atendam aos padrões sanitários e nutricionais exigidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
Com um processo de controle de qualidade abrangente, que vai desde a inspeção das embalagens até a análise laboratorial dos produtos, a averiguação começa durante a entrega dos itens pelos fornecedores na unidade armazenadora do Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná (IDR-PR), em Pinhais. Nessa etapa, são verificadas as condições das embalagens, a integridade dos lotes e a conformidade dos produtos com as especificações contratuais, garantindo que apenas itens adequados sigam para análise.
Em seguida, amostras de produtos como arroz, feijão, ovos, iogurte, congelados e massas são coletadas periodicamente e submetidas a ensaios físicos, químicos e microbiológicos, que avaliam composição nutricional, padrão de identidade, qualidade dos produtos, presença de contaminantes, validade e rotulagem.
“Anualmente, são analisados cerca de 500 alimentos, totalizando aproximadamente 2.500 amostras e 7.500 determinações microbiológicas. As análises buscam identificar bactérias como salmonella, escherichia coli e bacillus cereus, que podem causar intoxicações e inflamações”, explica a diretora-presidente do Fundepar, Eliane Teruel Carmona.
A microscopia permite identificar sujidades, fragmentos de insetos, pelos de roedores e ácaros, enquanto as análises químicas avaliam proteínas, minerais, açúcares, vitaminas e resíduos de agrotóxicos, especialmente em produtos orgânicos. “Garantir a qualidade dos alimentos servidos aos estudantes é prioridade do Fundepar. A parceria com o Tecpar traz ainda mais segurança e transparência a esse processo, assegurando refeições seguras e nutritivas aos alunos”, complementa Eliane.
LABORATÓRIOS – Nos laboratórios do Centro de Tecnologia em Saúde e Meio Ambiente do Tecpar, as análises seguem protocolos técnicos detalhados. A gerente do Centro, Alessandra Bispo, explica que o volume de amostras e a diversidade de produtos exigem organização. “O principal desafio técnico é a chegada de grande quantidade de amostras em um curto espaço de tempo, conforme o cronograma de entregas. O laboratório prioriza as análises mais urgentes, sinalizadas pelo Fundepar, e realiza processos paralelos para otimizar o tempo de resposta”, diz.
O tempo de análise varia de acordo com o tipo de alimento, os parâmetros avaliados e a metodologia de análise. “O molho de tomate, por exemplo, requer cerca de 15 dias de incubação para a análise de esterilização comercial. Já os biscoitos demandam atenção especial por envolverem diversos parâmetros microbiológicos e um processo de microscopia mais detalhado”, explica Alessandra.
“Em 2025, 438 itens passaram por análise e a grande maioria foi aprovada, o que reforça a consistência e a confiabilidade do nosso modelo de monitoramento, permitindo que a alimentação escolar seja planejada com precisão e entregue de forma padronizada em todas as escolas”, afirma Eduardo Marafon, diretor-presidente do Tecpar.
ACEITAÇÃO GARANTIDA – Além das análises laboratoriais, os alimentos passam também por testes sensoriais conduzidos pela equipe do Fundepar, que avaliam textura, sabor, aroma e aparência. Segundo Rosangela Mara Slomski Oliveira, coordenadora de Planejamento da Alimentação Escolar, esse processo ocorre em duas etapas: internamente, para testar preparo e comportamento dos alimentos, e nas escolas, com a participação de pelo menos 100 alunos.
Para que possa ser estudado para ser incluído no cardápio, o alimento precisa alcançar 85% de aceitação, e o cuidado se estende a estudantes com restrições alimentares, como celíacos e diabéticos. Produtos aprovados seguem para estudos nutricionais e de rotulagem; os reprovados são ajustados pelos fornecedores. Atualmente, o Fundepar prioriza alimentos sem aromatizantes ou conservantes artificiais.
Outro fator importante é a rotina das merendeiras e a necessidade de preparos eficientes. Para isso, as equipes técnicas do Fundepar realizam testes diários, estudando novas receitas e maneiras de diversificar o cardápio com os mesmos ingredientes. Entre as criações já testadas estão escondidinho de canjica, bolo red velvet de beterraba, vinagrete de sagu e receitas com ovo em pó, mostrando que é possível unir qualidade, criatividade e praticidade nas refeições escolares.
“O Paraná recebe fornecedores de todo o País, que veem o Estado como um laboratório de referência para testar produtos, devido à exigência do público e à tradição das análises. A água de coco, hoje popular nas escolas, é exemplo de produto que passou por todo esse processo antes de ser incorporado aos cardápios”, finaliza Rosangela.
Por - AEN
