Furinho no queijo branco é bom sinal ou indica contaminação? Especialista explica
O queijo é um item sempre presente nas mesas brasileiras. Tamanho sucesso está ligado à sua versatilidade no uso e também aos diferentes tipos produzidos no país. Algumas dessas opções apresentam "furinhos", como são chamadas as olhaduras. Como, por exemplo, os queijos emmental, maasdam, gruyère, queijo prato bola e gouda. O que faz surgir a dúvida: quando os furos não são desejáveis?
Como indica o médico patologista André Mario Doi, coordenador médico do setor de Biologia Molecular e Técnicas Especiais do Laboratório do Hospital Israelita Albert Einstein e membro da Sociedade Brasileira de Patologia Clínica/Medicina Laboratorial (SBPC/ML), olhaduras ou "furinhos" também podem indicar a presença de microrganismos. Portanto, a presença deles deve levantar suspeitas quando está em um tipo de queijo que normalmente não deveria apresentar muitos furos, como o branco.
Por que alguns queijos apresentam esses 'furos'?
Em primeiro lugar, é importante entender o que são as olhaduras desejáveis. Elas são cavidades formadas pela produção de gás durante a fermentação dos queijos já citados. Quando estão dentro desta definição, indicam um processo normal de maturação e contribuem para o sabor e a textura do produto.
Quando é coliforme fecal?
Doi explica quando a presença dos "furos" deve levantar suspeitas:
- Estão presentes em tipo de queijo que normalmente não deveria apresentar muitos furos, como o branco;
- São numerosos, irregulares e acompanhados de estufamento da embalagem; e
- Se surgem associados a alterações de odor, sabor, textura ou coloração.
Essas alterações podem ocorrer devido ao crescimento de microrganismos indesejáveis, incluindo bactérias coliformes, que podem indicar falhas de higiene durante a produção ou contaminação pós-processamento.
Espécies do gênero Clostridium são responsáveis pelo chamado estufamento tardio, caracterizado por grandes cavidades, rachaduras e odor desagradável, como indica o patologista. Embora essa bactéria comprometa principalmente a qualidade do produto, outras espécies de Clostridium, como Clostridium botulinum, representam um risco à saúde em alimentos específicos, embora sua ocorrência em queijos maturados seja rara.
Leveduras e outros microrganismos fermentadores também podem causar formação anormal de gás.
— É importante destacar que a presença de furinhos isoladamente não permite afirmar que exista uma infecção ou contaminação perigosa. A confirmação depende de avaliação microbiológica e das características do produto — aponta Doi.
O que fazer com o queijo com 'furinhos' indesejáveis?
Se houver suspeita de contaminação:
- Não consuma o produto, principalmente se apresentar odor desagradável, embalagem estufada, mofo inesperado (em queijos que não são maturados por fungos), alteração importante de textura ou sabor.
- Guarde a embalagem, se possível, para identificação do lote e entre em contato com o fabricante.
- Caso o produto tenha sido adquirido recentemente, solicite a substituição ou o reembolso.
- Se houver sintomas após o consumo — como diarreia, vômitos, febre ou dor abdominal — procure atendimento médico, especialmente em crianças, idosos, gestantes e pessoas imunossuprimidas.
No Brasil, a produção de queijos é fiscalizada por órgãos como o Ministério da Agricultura e Pecuária, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária e os serviços estaduais e municipais de inspeção. Além disso, muitas indústrias adotam o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) para identificar e prevenir riscos ao longo do processo produtivo.
Por - o Globo
