De acordo com Gerson Almeida, sócio proprietário do açougue curitibano Clube da Carne, cada tipo de carne necessita de cuidados específicos. Carnes de grelha ou peças fatiadas, por exemplo, devem ficar a distância até o fogo de no máximo 40 centímetros, com uma brasa bem forte. Já as carnes de espeto ou peças inteiras devem ficar a 60 centímetros do fogo.

"Esse calor necessário pode ser medido pelo calor que a sua própria mão aguenta exposta. Na faixa dos cinco segundos, estamos no tempo certo. Se o período for maior que isso, o fogo está muito fraco e vai cozinhar a carne. Se for menor, o fogo está muito forte e a carne pode queimar", avisa.

Como escolher a carne

Segundo Gerson Almeida, o ideal é separar seu churrasco por "aperitivos" e "pratos principais", esperando para colocar a carne no fogo quando todos os convidados já estiverem presentes. Os aperitivos podem variar e vão desde o pão de alho e a linguiça até pequenos cortes de carne, entre elas a bananinha da costela, frango e costelinhas suínas ou de cordeiro. "Lembre-se que por mais que seus convidados estejam com fome, o aperitivo não pode sobressair ao seu prato principal. Então tome muito cuidado com a quantidade de aperitivo que será servida".

Já para seu cardápio principal, a gama de cortes oferecidas no mercado é enorme, principalmente após a introdução de diferentes culturas em nossa gastronomia. "Bife Ancho, Ojo de Bife, Prime Rib, Ribeye passaram a fazer parte do nosso churrasco. A picanha, mesmo sendo a campeã de vendas, aos poucos vai sendo substituída por esses diferentes cortes. Experimente um filé de costela com três centímetros de espessura, que é o mesmo que Entrecot ou Ojo de Bife, ou uma bisteca do contrafilé, que é o Prime Rib, para surpreender os convidados positivamente".

O tempero

Utilize somente sal grosso ao preparar a carne. Salgue instantes antes de levar o preparo ao fogo. A vantagem do sal grosso é que você não corre o risco de salgar demais a carne. Se você gosta de incrementar com temperos diferentes, utilize somente depois da carne pronta para não correr o risco de alterar seu gosto e sua característica, ou até mesmo ressecá-la. "São poucos os cortes que aceitam bem temperos antes de serem assados. Um exemplo perfeito é a fraldinha na mostarda, que por ser um corte que vem de uma região muito irrigada do boi não perde a suculência quando temperada", conta Gerson.

Como preparar

Acenda seu fogo com pelo menos 40 minutos de antecedência, para que você consiga um braseiro bom para grelhar ou assar suas carnes. Utilize os acendedores de álcool petrificado ou em pasta que existem hoje no mercado e são muito práticos e completamente seguros.

Outra dica interessante é guardar um pouco das cinzas dos churrascos anteriores para utilizar sobre a brasa no momento de grelhar as carnes. "Estas cinzas impedem que a gordura que cai durante o processo de grelhar a carne levante labaredas, que podem torrar ou chamuscar a carne dando um gosto desagradável", explica Gerson.

O ponto ideal

O ponto da carne está nas mãos do churrasqueiro. A dica é usar a mão para descobrir o ponto da carne. Para isso, una os dedos de uma mão e usando o indicador da outra mão pressione o adutor, aquela parte gordinha embaixo do polegar. Com isso, de acordo com os especialistas é possível sentir como deve estar a textura da carne para cada nível de cozimento. Você deve comparar a maciez da carne com a da "almofadinha" da mão. Unindo o polegar e o indicador, você terá o ponto mal passado. Troque pelo dedo do meio e assim a carne estará ao ponto. Se você juntar o polegar com o dedo anelar, terá o ponto bem passado.

A quantidade

A quantidade de carne é umas principais dúvidas na hora de oferecer um churrasco. Para não errar, Gerson Almeida conta que é possível fazer um cálculo com 350 gramas de carne por pessoa. "Porém, se a carne tiver osso, vale aumentar para até 470 gramas por pessoa", diz.

O kit do churrasqueiro

O kit de churrasco básico que um churrasqueiro precisa ter em casa é composto por uma grelha, um espeto duplo e um espeto simples tipo espada, se optarmos por carnes grelhadas. Se for tratar de carnes assadas, é necessário acrescentar dois espetos duplos. Outros itens indispensáveis são as tábuas, garfos e facas, além de uma pinça para virar a carne. "Evite usar garfos para furar a carne ao vira-la, pois ele pode fazer com que o suco da carne se perca, desidratando a mesma e perdendo suculência", completa o sócio proprietário do Clube da Carne.

Via O Bonde